Выбираем мясо. Берём свежее. Ферменты работают только с правильным pH. Говядина, баранина, свинина — ваши варианты. Резать кубиками 4×4 см. Толщина важна: слишком тонко — пересушится, слишком толсто — не прожарится.
Подготавливаем маринад. Кислота + жир + специи. Уксус, лук, масло, соль, перец. Лимонный сок вместо уксуса — пробуйте. Маринуется от 2 часов до суток. Чем плотнее мясо, тем дольше. Не заливайте много жидкости: соус должен покрывать, не тонуть.
Собираем шампуры. Чередуем мясо с жиром и хрящами. Жир — для вкуса, хрящи — для сочности. Между кусками — небольшие зазоры. Металлические шампуры нагреваются быстрее деревянных. Перед нанизыванием смазываем водой: мясо не прилипнет.
Жарим. Угли должны быть серыми, не горящими. Раскладываем шампуры под углом 45 градусов: равномерное прожаривание. Первые 5 минут не трогаем. Потом переворачиваем целиком. Общее время — 15–20 минут. Проверяем ножом: сок должен быть прозрачным.
Подаем. Выкладываем на противень, накрываем фольгой. Даём отдохнуть 5 минут: соки распределятся. Подавайте с луком, зеленью, соусами — ваш выбор.
